Ponto de equilíbrio do restaurante: como calcular (com exemplo)
O ponto de equilíbrio é o faturamento mínimo em que o restaurante empata. Veja a fórmula, um exemplo por mês, por dia e por pedido, e simule o seu.
Neste artigo
O ponto de equilíbrio do restaurante responde a uma pergunta que todo dono faz de madrugada: quanto eu preciso vender para não ter prejuízo? Abaixo desse valor você perde dinheiro. Acima, começa a sobrar.
A conta é simples, mas quase todo mundo erra na hora de separar o que é fixo e o que é variável. Aqui você vê a fórmula, um exemplo completo e uma calculadora para refazer com os seus números. Para ver onde isso se encaixa no controle da casa, veja o guia de sistema para restaurante.
O que é ponto de equilíbrio em um restaurante?
É o faturamento em que a receita cobre exatamente todos os custos: nem lucro, nem prejuízo. Em um mês de R$ 46.667 de vendas no exemplo deste guia, o restaurante paga tudo e fecha no zero a zero.
Você pode ver o número de três jeitos: em reais por mês, em reais por dia aberto e em pedidos por dia. O terceiro costuma ser o mais útil, porque a equipe entende "preciso de 26 pedidos" bem melhor que "preciso de R$ 46 mil".
Esse cálculo também aparece como ponto de equilíbrio financeiro. Na prática, para o dono de restaurante, é a mesma ideia: o piso de vendas abaixo do qual o mês fecha no vermelho.
Quais são os custos fixos e variáveis do restaurante?
Custo fixo é o que você paga mesmo se não vender nada. Custo variável é o que só existe porque houve venda e cresce junto com ela. Separar os dois certo é o passo mais importante da conta.
| Custos fixos (pagos vendendo ou não) | Custos variáveis (crescem com a venda) |
|---|---|
| Aluguel e condomínio | Insumos e mercadoria (CMV) |
| Folha fixa com encargos | Comissão dos apps de delivery |
| Retirada do dono (pró-labore) | Taxa de cartão e de pagamento online |
| Energia, gás e água (base) | Imposto sobre a venda |
| Sistema, internet e contador | Embalagem do delivery |
| Manutenção e marketing fixos | Extras de equipe por volume (horas extras, diaristas) |
Alguns custos são meio a meio, como energia e gás, que têm uma base fixa e uma parte que sobe com o movimento. Nesses casos, use a base como fixo e a parte que oscila como variável. Se tiver dúvida, pergunte ao contador.
Para a parte variável mais pesadaComo calcular o CMV do restaurante (fórmula e exemplos)CMV é o custo da mercadoria vendida. Veja a fórmula, um exemplo com números, o que entra e o que não entra na conta e como saber se o seu está alto.O que é margem de contribuição?
A margem de contribuição é a parte de cada real vendido que sobra depois dos custos variáveis. Ela é a peça central da fórmula, porque é ela que "paga" os custos fixos.
Se os custos variáveis somam 40% do faturamento, a margem de contribuição é 60%. De cada R$ 100 vendidos, R$ 60 ficam para pagar aluguel, folha e o resto. Quando o CMV ou a taxa de app sobem, essa margem encolhe e o equilíbrio sobe.
Atenção: margem de contribuição não é lucro. Ela ainda não descontou os custos fixos, é só o que sobra para pagá-los.
Qual é a fórmula do ponto de equilíbrio?
A fórmula é custos fixos ÷ margem de contribuição. O resultado é o faturamento mínimo do mês, em reais.
Ponto de equilíbrio = custos fixos ÷ (1 − custos variáveis em % do faturamento).
Para chegar ao valor por dia, divida pelos dias abertos no mês. Para chegar aos pedidos, divida o valor do dia pelo ticket médio. Veja tudo passo a passo.
- 1Some os custos fixos do mês
Use a média dos últimos meses, não o melhor mês. Inclua a retirada do dono, senão o equilíbrio fica menor do que a vida real.
- 2Some os custos variáveis em % do faturamento
CMV, comissão de app, taxa de cartão, imposto e embalagem, cada um como percentual da venda. Some tudo.
- 3Calcule a margem de contribuição
Tire de 100% o percentual dos variáveis. Variáveis de 40% dão margem de 60%, ou 0,60.
- 4Divida os fixos pela margem
O resultado é o faturamento mínimo do mês. Divida pelos dias abertos e depois pelo ticket médio para ter o dia e os pedidos.
Como calcular o ponto de equilíbrio com um exemplo?
Veja um restaurante fictício com R$ 28.000 de custos fixos e 40% de custos variáveis. Todos os valores são ilustrativos, para mostrar a conta.
- Aluguel
- R$ 6.000
- Folha fixa com encargos
- R$ 13.000
- Retirada do dono
- R$ 4.000
- Energia, gás e água (base)
- R$ 2.200
- Contador
- R$ 600
- Sistema e internet
- R$ 500
- Manutenção e marketing
- R$ 1.700
- Total de custos fixos
- R$ 28.000
- Insumos (CMV)
- 30%
- Comissão de app e taxa de cartão
- 4%
- Imposto sobre a venda
- 4%
- Embalagem
- 2%
- Total de custos variáveis
- 40%
- Margem de contribuição (100% − 40%)
- 60%
- Ponto de equilíbrio (R$ 28.000 ÷ 0,60)
- R$ 46.667 por mês
Abaixo de R$ 46.667 em vendas no mês, esse restaurante perde dinheiro. Acima disso, cada R$ 100 a mais deixam R$ 60 de sobra.
Num gráfico, o equilíbrio é o ponto em que a linha da receita cruza a do custo total.
- Receita
- Custo total (fixo + variável)
Quanto preciso vender por dia e quantos pedidos?
No exemplo, o restaurante precisa de cerca de R$ 1.795 por dia aberto, ou 26 pedidos por dia com ticket médio de R$ 70. A conta é o equilíbrio mensal dividido pelos dias e depois pelo ticket.
- Ponto de equilíbrio do mês
- R$ 46.667
- Dias abertos no mês
- 26
- Faturamento mínimo por dia (R$ 46.667 ÷ 26)
- R$ 1.795
- Ticket médio
- R$ 70
- Pedidos por dia para empatar (R$ 1.795 ÷ R$ 70)
- 25,6, ou seja, 26 pedidos
Arredonde para cima, porque não existe 0,6 de pedido. Esse número serve de meta para o turno: se às 20 horas a casa só fez 10 pedidos, dá para ver cedo que o dia está abaixo do piso.
Use a calculadora com os seus números
Troque os custos fixos, o percentual de variáveis, o ticket e os dias abertos pelos da sua casa. A calculadora devolve o faturamento mínimo do mês, do dia e os pedidos para empatar. Quer saber o percentual dos insumos? Veja como calcular o CMV do restaurante.
Ponto de equilíbrio do seu restaurante
O faturamento mínimo para o mês empatar: nem lucro, nem prejuízo.
- Receita
- Custo total (fixo + variável)
Exemplo ilustrativo. Em custos variáveis, some o que cresce com a venda: custo da mercadoria, comissão de apps, taxas de cartão e imposto sobre a venda, em % do faturamento. Em custos fixos, o que você paga vendendo ou não: aluguel, folha, energia, sistema, contador.
Como calcular o ponto de equilíbrio com meta de lucro?
Some o lucro que você quer aos custos fixos e divida pela mesma margem de contribuição. A fórmula fica (custos fixos + lucro desejado) ÷ margem de contribuição.
No exemplo, suponha que o dono queira R$ 6.000 de lucro no mês, além da retirada que já está nos fixos. A conta é (R$ 28.000 + R$ 6.000) ÷ 0,60, que dá cerca de R$ 56.667 por mês.
| Meta | Cálculo | Faturamento do mês | Por dia (26 dias) | Pedidos por dia (ticket R$ 70) |
|---|---|---|---|---|
| Só empatar | R$ 28.000 ÷ 0,60 | R$ 46.667 | R$ 1.795 | 26 |
| Lucro de R$ 6.000 | R$ 34.000 ÷ 0,60 | R$ 56.667 | R$ 2.180 | 32 |
Repare que R$ 6.000 de lucro pedem R$ 10.000 a mais de venda, e não R$ 6.000. Isso acontece porque só 60% de cada real vendido sobra para os fixos e para o lucro.
O que acontece se o CMV ou a taxa de app subirem?
O equilíbrio sobe, porque a margem de contribuição encolhe. Quatro pontos a mais de custo variável empurram o piso do exemplo de R$ 46.667 para R$ 50.000.
- CMV cai 4 pontosvariáveis em 36%R$ 43.750,00
- Cenário basevariáveis em 40%R$ 46.667,00
- CMV ou taxa de app sobem 4 pontosvariáveis em 44%R$ 50.000,00
- CMV e taxa sobem 4 pontos cadavariáveis em 48%R$ 53.846,00
É por isso que migrar vendas do balcão para o delivery sem olhar a conta pode empurrar o equilíbrio para cima. Veja quanto cada pedido de app deixa no guia da taxa dos apps de delivery, com a conta de um pedido.
Quais erros distorcem o ponto de equilíbrio?
Os erros mais comuns fazem o equilíbrio parecer menor do que ele é. Aí o dono acha que está empatando e, no fim do mês, o caixa não fecha.
Insumo cresce com a venda, então é variável. Colocar no fixo desmonta a margem de contribuição e o resultado perde o sentido.
Se o seu salário não está nos fixos, você trabalha de graça no cálculo. Coloque um valor de pró-labore, mesmo que pequeno.
Venda bruta não é dinheiro disponível. Imposto, taxa de cartão e comissão de app saem antes de chegar ao caixa.
O equilíbrio é mensal, mas as vendas oscilam. Reveja os fixos e o ticket nos meses fracos, não só nos fortes.
Outro cuidado: a conta supõe que fixos e percentuais ficam parados, e na vida real eles mudam. Refaça o cálculo quando o aluguel, o salário ou o preço do fornecedor mudarem.
Como acompanhar o equilíbrio ao longo do mês?
Compare, toda semana, o que já entrou com a meta do mês. Descobrir no dia 30 que ficou abaixo do equilíbrio não ajuda. Descobrir no dia 15 ainda dá tempo de agir em preço, cardápio ou horário.
- Lance a venda todo dia: por canal (Pix, cartão, dinheiro e apps), para saber quanto entrou de verdade.
- Compare com o piso diário: no exemplo, R$ 1.795. Dias abaixo disso precisam ser compensados por dias acima.
- Registre os gastos na hora: compras e despesas lançadas na semana evitam o susto do fim do mês.
- Reveja os fixos a cada trimestre: aluguel reajusta, folha muda, contrato de sistema também.
Perguntas frequentes sobre ponto de equilíbrio
O que é ponto de equilíbrio?
É o faturamento em que a receita cobre todos os custos, sem lucro nem prejuízo. Em um restaurante, calcula-se dividindo os custos fixos pela margem de contribuição.
Como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante?
Some os custos fixos do mês, some os variáveis em % do faturamento, tire esse percentual de 100% para achar a margem de contribuição e divida os fixos pela margem. Com R$ 28.000 de fixos e 40% de variáveis, o equilíbrio é de R$ 46.667 (exemplo ilustrativo).
Qual a diferença entre ponto de equilíbrio e lucro?
No equilíbrio, o resultado é zero: a receita só paga os custos. O lucro é o que passa disso. Para planejar lucro, some a meta aos custos fixos e divida pela margem de contribuição.
Quantos pedidos por dia preciso para empatar?
Divida o equilíbrio do mês pelos dias abertos e depois pelo ticket médio. No exemplo, R$ 46.667 ÷ 26 dias ÷ R$ 70 dá cerca de 26 pedidos por dia. Arredonde sempre para cima.
O que entra nos custos fixos de um restaurante?
Tudo que você paga vendendo ou não: aluguel, folha fixa com encargos, retirada do dono, base de energia, gás e água, sistema, internet, contador e manutenção. Insumos, taxas e imposto sobre a venda são variáveis.
Com que frequência devo refazer o cálculo?
Sempre que um custo fixo ou um percentual mudar, como reajuste de aluguel, nova taxa de app ou aumento do CMV. Na falta de mudança, reveja a cada trimestre.
Veja quanto sobrou do mês em 3 segundos
Entrou, saiu e sobrou no mesmo painel, com a meta do mês e o caminho até o ponto de equilíbrio. Você lança o dia em um minuto e a nota por foto.
Cadastro em 40 segundos, sem cartão. Se não valer a pena, você sai levando seus dados.