Como calcular o CMV do restaurante (fórmula e exemplos)

CMV é o custo da mercadoria vendida: estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento. O resultado diz quanto de cada R$ 100 vendidos virou custo de ingrediente.

É o número que mais pesa na margem de um restaurante. Neste guia você vê a fórmula, uma conta completa com números, o que entra e o que não entra, e uma calculadora para fazer com o seu mês. Para ver onde o CMV se encaixa no resto da gestão, leia o guia de sistema para restaurante.

O que é CMV no restaurante?

CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida. No restaurante, é o custo dos ingredientes, bebidas, insumos e embalagens que você consumiu para fazer o que vendeu naquele período.

Note a palavra “vendida”. Comprar R$ 20.000 de insumo no mês não significa CMV de R$ 20.000. Se parte ficou na prateleira, ela ainda é estoque e só vira custo quando sai para um prato. É por isso que a conta usa os dois estoques.

Tem outro uso da sigla que confunde: o CMV de um prato, que é quanto de ingrediente vai em uma porção. Os dois se parecem, mas respondem a perguntas diferentes. Vamos separar mais abaixo.

Qual é a fórmula do CMV?

A fórmula é CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para virar porcentagem, divida o CMV pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.

Repare que as compras foram R$ 15.500, mas o CMV foi R$ 16.000. O estoque caiu R$ 500 no mês, então você vendeu um pouco mais do que comprou. Se olhasse só as compras, subestimaria o custo.

Como calcular o CMV em 4 passos?

Calcule sempre no mesmo período, de preferência o mês fechado. Os quatro passos abaixo cobrem a conta inteira e levam menos de uma hora quando a casa está organizada.

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   Conte o estoque no último dia do mês

   Contagem física, item por item, com quantidade e custo unitário. Câmara fria, freezer, seco, bebidas e embalagens. Esse número é o estoque final.

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   Use o estoque final do mês anterior como inicial

   Ele já foi contado. Se você nunca contou, comece hoje: o primeiro mês serve de ponto de partida.

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   Some as compras do período

   Notas de fornecedor do mês inteiro, só de mercadoria. Compra sem nota ou paga no dinheiro do caixa também entra.

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   Aplique a fórmula e divida pelo faturamento

   Estoque inicial + compras − estoque final = CMV. Depois, CMV ÷ faturamento × 100.

O que entra e o que não entra no CMV?

Entra tudo o que some quando o prato sai. Não entra o custo que existe com a casa aberta, tendo ou não vendas.

Gás de cozinha e funcionário da cozinha costumam gerar discussão. Na prática, a regra mais simples é: se você consegue ligar o item a um prato específico, é CMV; se existe mesmo sem vender nada, é despesa.

CMV do mês ou CMV por prato?

São duas contas complementares. O CMV do mês olha para o negócio inteiro, usando estoque e compras. O CMV do prato olha para uma receita, usando a ficha técnica.

O CMV do mês mostra se você tem um problema. O CMV do prato mostra onde. Um mês com 38% pode esconder uma pizza que custa 30% e um prato de camarão que custa 55%, e só a ficha técnica separa os dois.

Se o CMV do mês ficou acima do que as fichas técnicas dizem que deveria ficar, a diferença é perda, desperdício, porção fora do padrão ou venda sem registro. É a primeira pista para investigar.

Cada cozinha tem as suas armadilhas. Veja o custo de ingredientes da massa e do queijo em custo da pizza, o peso da carne e do pão no CMV da hamburgueria, a perda do peixe no CMV do restaurante japonês e a rotina financeira da cozinha árabe.

Qual é o CMV ideal de um restaurante?

Não existe um número único. Muita gente usa a faixa de 28% a 35% como referência, mas ela varia com o tipo de cozinha, o preço praticado, a perda e o canal de venda. Trate como ponto de partida, não como meta.

O que importa é o que sobra depois dele. Um CMV de 38% pode ser saudável se o aluguel e a folha são baixos, e um de 28% pode quebrar a casa se o resto é pesado. O gráfico mostra o efeito em um mês de R$ 50.000 de faturamento.

Cada ponto percentual de CMV, nesse mês, vale R$ 500. Cair de 38% para 32% libera R$ 3.000 por mês sem vender um prato a mais. Isso é o que torna o CMV a primeira conta a acompanhar.

Calcule o seu CMV agora

Preencha estoque inicial, compras, estoque final e faturamento. A calculadora devolve o CMV em reais e em porcentagem. Se preferir a conta numa planilha, a planilha de CMV e ficha técnica, no fim deste guia, traz a mesma lógica pronta.

Por que o CMV sobe e como baixar?

O CMV sobe por cinco motivos: preço do fornecedor, porção maior que a da ficha, perda, mix de vendas que puxa para pratos de custo alto e compra que ninguém lança. Descubra qual é o seu antes de mexer em preço.

Para baixar, ataque na ordem: registre toda compra, conte o estoque, padronize as porções, negocie os três itens mais caros e revise o preço dos pratos com margem apertada. Mexer no cardápio é o último recurso.

CMV que ninguém conta não é CMV, é torcida.

Como achar o CMV na DRE?

Na DRE, o CMV aparece logo abaixo da receita. A receita menos o CMV dá o lucro bruto, e é dele que saem as despesas de aluguel, folha e o resto até chegar ao resultado final.

O Tá no Caixa tem uma DRE com o CMV explicado em linguagem de dono, pronta para mostrar ao contador. As compras entram quando você fotografa a nota fiscal, e a DRE mostra o resultado do mês. O CMV por ficha técnica está em breve: hoje o sistema não calcula o custo de cada prato.

Perguntas frequentes sobre o CMV