Restaurante árabe: custo da esfiha, CMV e lucro (guia do dono)

A gestão de restaurante árabe tem uma particularidade: você produz quase tudo em casa (massa, pastas, recheios) e vende muitos itens pequenos. Esfiha, quibe, kafta e coalhada seca têm ticket baixo, então um erro de centavos vira prejuízo no fim do mês.

Este guia mostra a conta do custo da esfiha pelo lote, o preço de cada item, o efeito do mix e o fechamento do dia. Todos os números de custo são exemplos ilustrativos: troque pelos seus. Para entender o conceito por trás, veja como calcular o CMV do restaurante.

Quanto custa fazer uma esfiha?

O custo de uma esfiha é o custo do lote de massa dividido pelas unidades, somado ao recheio, ao rateio do forno, à embalagem e à perda. No exemplo abaixo, ela custa R$ 2,78. É a conta que a maioria das esfiharias não faz por escrito.

Repare no tamanho de cada parte. O recheio pesa mais que a massa, mas o forno e a perda, que quase ninguém anota, somam perto de 10% do custo.

Como fazer a ficha técnica de um item de produção própria?

Pese e anote o lote inteiro, conte quantas unidades saem e divida. A ficha técnica de um item de produção própria é o mesmo raciocínio de um prato, só que o primeiro ingrediente é a massa ou o recheio que você mesmo faz.

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   Faça o lote como de costume e anote tudo

   Farinha, fermento, óleo, sal, açúcar: pese e some o custo de cada um, com o preço da última compra.

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   Conte as unidades que saíram

   Use o resultado real, não o da receita. Se o lote rende 40 em um dia e 37 em outro, use a média.

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   Divida o custo do lote pelas unidades

   Esse é o custo da massa por esfiha. Faça igual com o recheio, por unidade.

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   Rateie forno e embalagem

   Gás ou energia do mês divididos pelas unidades assadas, mais a embalagem de cada item.

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   Some a perda e divida pelo CMV desejado

   Aplique a perda observada (massa que sobra, recheio que passa do ponto) e chegue ao preço.

Quer testar com os seus números? A calculadora abaixo vem com uma porção de 6 esfihas abertas de carne (valores ilustrativos). Troque o preço, o custo de cada item e a perda, e veja o CMV mudar na hora.

Como o mix de itens mexe no lucro?

O mix muda o lucro porque cada família de itens tem um custo e um papel diferente. Salgados giram rápido e custam pouco por unidade. Pratos com carne pesam no custo, e os doces têm outra margem.

Por isso o CMV médio da casa engana. Um quibe que vende o dia todo pode estar com margem boa, enquanto a kafta, mais cara de fazer, empurra a média para cima. A conta precisa ser por item.

Com o custo por item na mão, o preço sugerido sai de uma divisão. A tabela usa um CMV de 35%, que é só uma referência que muita gente usa; ela varia por cozinha e por estratégia.

Vale mais produzir a massa ou comprar pronta?

Não existe resposta única: depende do custo total de cada caminho, não só do preço da massa. Produzir parece mais barato porque a farinha custa pouco, mas há mão de obra, forno, perda e tempo de quem faz.

Para comparar sem se enganar, calcule o custo por unidade dos dois jeitos. Na produção própria, some o lote, o rateio do forno, a hora de quem prepara (salário e encargos divididos pelas horas e pelas unidades) e a perda. Na massa pronta, use o preço da unidade já com frete, e inclua a perda também.

Compare o resultado e olhe o que não está na conta: padrão do sabor, dependência de fornecedor e espaço na cozinha. Se a diferença for de centavos, o critério pode ser outro. Só decida depois de ter o número dos dois.

Como controlar o desperdício e a produção por horário?

Produza pelo histórico de venda de cada horário, não pelo palpite. Anote por duas ou três semanas quanto saiu de cada item em cada faixa (almoço, tarde, jantar) e monte uma tabela de produção por dia da semana.

O desperdício na cozinha árabe costuma vir de dois lugares: massa aberta que não foi assada e recheio que ficou tempo demais na bancada. Uma regra simples é preparar em lotes menores nos horários de pico, em vez de um lote grande de manhã.

Registre também o que sobrou e foi descartado. Esse número, somado semana a semana, mostra se a produção está calibrada ou se está jogando dinheiro fora.

Onde sobra mais: balcão, delivery ou encomenda?

Costuma sobrar mais no balcão, porque não há comissão de app nem entrega. Mas a resposta certa é a do seu mês, canal por canal. Delivery e encomenda têm custos e prazos próprios.

No iFood, conferido em 21/10/2026, o Plano Básico cobra 12% de comissão mais 3,2% de pagamento online, e o Plano Entrega cobra 23% mais 3,2%. De cada R$ 100 pagos pelo app, sobram R$ 84,80 no Básico e R$ 73,80 no Entrega, ainda antes dos custos. Como o ticket da esfiha é baixo, essa fatia pesa muito. A conta completa está em taxa do iFood.

Encomenda e evento (festas, escritórios, cento de salgados) fogem do app e, em geral, têm preço combinado. Aqui o risco é outro: comprar insumo e produzir antes de receber. Calcule o custo do cento como qualquer item, deixe a margem no orçamento e combine o sinal com o cliente.

Por isso vale lançar a venda por canal, todos os dias. Sem essa separação, o balcão lucrativo esconde o delivery que não paga a conta, e você descobre no fim do mês.

Como fazer o fechamento do dia na esfiharia?

Feche o caixa todo dia, no mesmo horário e na mesma ordem: vendas por canal, notas do dia, sangria e diferença de caixa. Leva poucos minutos e evita o susto de descobrir o rombo semanas depois.

O Tá no Caixa faz esse fechamento num formulário só. Ele não é PDV nem cardápio digital: mostra quanto sobrou, com o que entrou, o que saiu e o ponto de equilíbrio. Nos prints de demonstração há um exemplo de restaurante de cozinha árabe, com dados de exemplo.

app.tanocaixa.com/painel/despesas

Sobre tributos e enquadramento da esfiharia, fale com o seu contador. O que está neste guia é a conta de custo e de caixa, não orientação fiscal. Se ainda está escolhendo ferramenta, veja o guia de sistema para restaurante.

Perguntas frequentes sobre a gestão da esfiharia