Custo da pizza: como calcular o preço e a margem da pizzaria
Calcule o custo de cada pizza por sabor e tamanho, defina o preço pelo CMV-alvo, trate meia a meia e borda e veja quanto o app tira da margem.
Neste artigo
O custo da pizza muda de sabor para sabor e de tamanho para tamanho. Por isso o preço único, copiado do vizinho, é a causa mais comum de pizzaria que vende muito e sobra pouco.
Este guia mostra a conta inteira: o que entra no custo, a ficha técnica em cinco passos, o preço por tamanho e por sabor, o meia a meia, a borda e o efeito do delivery. Todos os valores de exemplo são ilustrativos. Troque pelos da sua compra.
O que entra no custo da pizza?
No custo da pizza entra tudo que vai na caixa: massa, molho, queijo, cobertura, borda e a própria embalagem. Quem vende por delivery esquece a caixa e a fita. Ela custa dinheiro em toda venda.
Tem ainda o que fica fora da ficha técnica, mas pesa no preço: gás ou energia do forno, mão de obra e aluguel. Esses custos você divide pelo número de pizzas do mês e trata como rateio, separado do CMV. Gás de R$ 900 em 1.500 pizzas, por exemplo, dá R$ 0,60 por pizza (conta ilustrativa).
O queijo costuma dominar a conta. No exemplo da calabresa grande que usamos abaixo, a mussarela sozinha responde por metade do custo. Qualquer variação no preço do queijo mexe na margem da casa inteira.
Como calcular o custo de uma pizza?
Calcule o custo de uma pizza somando o custo útil de cada ingrediente e a embalagem. O custo útil leva em conta a perda: quando você compra R$ 11,40 de queijo e 3% se perde no manuseio, o custo real é R$ 11,75 (11,40 ÷ 0,97).
- 1Liste cada item e a quantidade
Massa, molho, 300 g de mussarela, 80 g de calabresa, cebola, azeitona e orégano. Pese uma pizza de verdade, não confie na memória.
- 2Calcule o custo por grama
Divida o valor da nota pelo peso comprado. Queijo de R$ 38 o quilo custa R$ 0,038 por grama.
- 3Aplique a perda ou o rendimento
Divida o custo do item por (1 menos a perda). Cebola com 10% de perda custa 11% a mais do que parece.
- 4Some a embalagem
Caixa, fita e papel. Entra na pizza de delivery e na de viagem.
- 5Divida pelo CMV-alvo
Custo total ÷ CMV desejado dá o preço sugerido. Depois você ajusta com o que o mercado da sua rua aceita.
Refaça a conta com os seus valores na calculadora. Ela já vem com uma pizza grande de calabresa, e tudo é editável.
Custo da pizza grande
Pizza grande (8 fatias) de calabresa. Coloque o custo de cada item no prato e a perda (aparas, rendimento).
| Ingrediente | Custo no prato | Perda | |
|---|---|---|---|
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % |
Valores de exemplo, ilustrativos: troque pelos seus custos de compra. A perda transforma o custo bruto em custo útil (ex.: 25% de perda em um peixe faz R$ 15 virarem R$ 20 de custo real).
- Massa e molho
- R$ 4,80
- Mussarela 300 g (com 3% de perda)
- R$ 11,75
- Calabresa 80 g (com 5% de perda)
- R$ 2,95
- Cebola, azeitona e orégano (com 10% de perda)
- R$ 1,33
- Caixa e fita
- R$ 2,50
- Custo total da pizza
- R$ 23,33
Vendida a R$ 59,90, o CMV é de 38,9% (23,33 ÷ 59,90). Para chegar a 30%, o preço teria de ser R$ 77,77 (23,33 ÷ 0,30).
Repare no peso do queijo. Meio custo da pizza vem de um só item, e é nele que a negociação com o fornecedor rende mais.
- Mussarela50,4%
- Massa13,7%
- Calabresa12,6%
- Caixa10,7%
- Molho6,9%
- Cebola e temperos5,7%
Como o preço muda com o tamanho da pizza?
O preço não acompanha o diâmetro: ele acompanha a área. A área de um círculo é π × raio², então dobrar o raio quadruplica a área. Uma pizza de 35 cm tem 962 cm², contra 491 cm² de uma de 25 cm. É 1,96 vez a área com apenas 40% a mais de diâmetro.
Queijo, molho e cobertura crescem junto com a área. A caixa e a massa sobem menos. Por isso a pizza maior costuma ter melhor margem em reais, desde que você não a venda barata demais.
| Diâmetro | Área | Ingredientes | Caixa | Custo total | Preço para CMV de 30% |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 cm | 491 cm² | R$ 10,63 | R$ 1,50 | R$ 12,13 | R$ 40,43 |
| 30 cm | 707 cm² | R$ 15,31 | R$ 2,00 | R$ 17,31 | R$ 57,70 |
| 35 cm | 962 cm² | R$ 20,83 | R$ 2,50 | R$ 23,33 | R$ 77,77 |
| 40 cm | 1.257 cm² | R$ 27,21 | R$ 3,20 | R$ 30,41 | R$ 101,37 |
A conta mostra um erro clássico: cobrar a de 35 cm só R$ 10 acima da de 25 cm. No exemplo, ela leva quase o dobro de ingredientes e o preço do CMV-alvo é quase o dobro também.
Por que cada sabor precisa do seu preço?
Porque o custo muda muito entre os sabores e a mussarela está em todos. O sabor mais barato leva só queijo. O camarão, no exemplo, custa quase o dobro dele. Se os dois saem pelo mesmo preço, o sabor caro come a margem do barato.
- MussarelaR$ 20,38
- CalabresaR$ 23,33
- Frango com catupiryR$ 30,09
- CamarãoR$ 38,38
Com o custo de cada sabor na mão, agrupe os sabores em faixas de preço. Assim o cardápio fica simples e a margem fica protegida.
| Faixa | Sabores do exemplo | Custo | Preço para CMV de 30% | Preço redondo |
|---|---|---|---|---|
| Tradicional | Mussarela | R$ 20,38 | R$ 67,93 | R$ 68 |
| Tradicional | Calabresa | R$ 23,33 | R$ 77,77 | R$ 78 |
| Especial | Frango com catupiry | R$ 30,09 | R$ 100,30 | R$ 100 |
| Premium | Camarão | R$ 38,38 | R$ 127,93 | R$ 128 |
Sobre a faixa de CMV: muita gente usa algo entre 28% e 35% como referência, mas isso varia por cozinha, por praça e por canal. O que importa é saber o seu número, sabor por sabor. Se quer entender a conta do mês inteiro, veja como calcular o CMV do restaurante.
Como precificar pizza meia a meia, borda e adicionais?
No meia a meia, o custo é a média dos custos dos dois sabores, porque a massa, o molho e a caixa são os mesmos. Frango com catupiry (R$ 30,09) e calabresa (R$ 23,33) dão R$ 26,71. Para 30% de CMV, o preço sai em R$ 89,03.
Muita pizzaria prefere cobrar pelo sabor mais caro, o que é mais simples de explicar ao cliente e protege a margem. Qualquer das duas regras vale. O erro é não ter regra e decidir na hora.
A borda recheada e os adicionais seguem a mesma lógica: some o custo do recheio e da perda e divida pelo CMV. Uma borda de catupiry que custa R$ 4,50 pede R$ 15,00 para um CMV de 30% (valores ilustrativos). Trate cada adicional como um mini-prato, com ficha própria.
O que a pizza no app faz com a margem?
O app tira uma fatia do preço, então a mesma pizza deixa menos dinheiro no delivery do que no balcão. No Plano Básico do iFood, são 12% de comissão mais 3,2% de pagamento online nos pedidos pagos pelo app (conferido em 21/10/2026). Fica 84,8% do preço.
- Balcão: preço − custo de R$ 23,33
- R$ 36,57
- App (Plano Básico): repasse de 84,8% do preço
- R$ 50,80
- App: repasse − custo de R$ 23,33
- R$ 27,47
- Preço no app para sobrar o mesmo que no balcão (59,90 ÷ 0,848)
- R$ 70,64
Antes de imposto e de entrega. Para manter a mesma sobra em reais, o preço no app tem de ser cerca de 18% maior. Cupom e promoção deixam a conta pior ainda.
Outros planos e a conta completa do repasse estão em taxa do iFood: quanto cobra e quanto sobra por pedido. Por lá você também acha uma calculadora de preço mínimo por pedido.
Para a conta do appTaxa do iFood: quanto cobra e quanto sobra por pedidoA comissão do iFood é de 12% a 23%, mais 3,2% do pagamento online. Veja a conta de um pedido, o que sobra depois dos custos e simule o seu prato.Como acompanhar o CMV da pizzaria no mês?
Acompanhe o CMV do mês comparando o que você gastou em insumos com o que vendeu. A fórmula é estoque inicial mais compras menos estoque final, dividido pelo faturamento. O resultado mostra se a ficha técnica está sendo cumprida na prática.
Se o CMV real fica acima do da ficha, a diferença tem nome: perda no corte, porção generosa, desperdício, sabor de preço baixo vendendo mais que o esperado ou furto. O mix de sabores mexe no número sem que nenhum preço mude. Mais vendas de sabor caro empurram o CMV para cima.
O passo a passo do cálculo, com planilha, está em como calcular o CMV do restaurante. No Tá no Caixa você já lança compras e despesas e vê o que entrou, o que saiu e o que sobrou. O CMV por ficha técnica é um recurso em breve, ainda não está pronto.
Quais erros mais derrubam a margem da pizzaria?
A área cresce com o quadrado. Uma pizza de 35 cm não é 40% maior que a de 25 cm: é quase o dobro.
Caixa, fita e papel custam em toda venda de delivery. No exemplo, são 10,7% do custo da calabresa.
Aparas, queijo grudado na pá e excesso na mão do pizzaiolo somem do estoque. Pese as porções e use a perda na ficha.
O sabor caro puxa o CMV para cima e o barato paga a conta. Separe em faixas e revise o cardápio.
O que um sistema para pizzaria resolve, e o que o financeiro resolve?
Um sistema para pizzaria resolve o pedido: comanda, mesa, delivery, impressão na cozinha, cardápio, nota fiscal. O financeiro resolve o dinheiro: quanto entrou, quanto saiu e quanto sobrou. São camadas diferentes, e a maioria das casas precisa das duas.
| Sistema (público) | O que vende | Preço de entrada |
|---|---|---|
| Saipos | Gestão completa, fiscal, delivery | a partir de R$ 240,79 por mês |
| Goomer | Cardápio digital para delivery | grátis até 30 pedidos por mês; pago a partir de R$ 99,90 |
| GrandChef | PDV, delivery e fiscal | R$ 90 por mês, com adesão de R$ 100 |
| Tá no Caixa | Financeiro: quanto sobrou | R$ 149 por loja por mês; 14 dias grátis sem cartão |
O Tá no Caixa não é PDV nem cardápio digital. Ele mostra o resultado do mês e o ponto de equilíbrio, com o lançamento do dia por canal (Pix, cartão, dinheiro e apps). PDV e integração automática com o iFood estão em breve. Para comparar opções, veja o guia de sistema para restaurante.
Perguntas frequentes sobre o custo da pizza
Quanto custa para fazer uma pizza?
Depende do sabor, do tamanho e do preço dos seus insumos. No exemplo deste guia, uma pizza grande de calabresa custa R$ 23,33 e uma de mussarela, R$ 20,38 (valores ilustrativos). Calcule a sua com a ficha técnica.
Qual o CMV ideal de uma pizzaria?
Não existe número único. Muita gente usa algo entre 28% e 35% como referência, e isso varia por cozinha, por praça e por canal. O ideal é o que deixa sobrar depois de aluguel, folha e imposto. Os exemplos aqui usam 30%.
Como calcular o preço da pizza?
Divida o custo total da pizza pelo CMV que você quer. Com custo de R$ 23,33 e CMV de 30%, o preço é R$ 77,77. Some ingredientes com perda e a caixa antes de dividir.
Como precificar pizza meia a meia?
Faça a média do custo dos dois sabores e divida pelo CMV-alvo. Muita pizzaria prefere cobrar pelo sabor mais caro para simplificar. Escolha uma regra e deixe no cardápio.
Quanto custa um sistema para pizzaria?
Varia com o que o sistema faz. Em 21/10/2026, os preços públicos de entrada eram: Saipos a partir de R$ 240,79 por mês, Goomer grátis até 30 pedidos por mês, GrandChef R$ 90 por mês com adesão de R$ 100. Condições mudam, então confirme nos sites. Para a parte financeira, o Tá no Caixa custa R$ 149 por loja por mês.
Vale a pena vender pizza no iFood?
Vale quando o preço no app cobre a comissão. No Plano Básico, 15,2% do pedido ficam com o iFood (12% + 3,2%, conferido em 21/10/2026). Refaça a conta sabor por sabor antes de aderir a cupom.
Fontes e como conferimos
Planilha de CMV e ficha técnica
Calcule o custo de cada prato, o CMV do mês e o preço de venda com a margem que você quer.
- Aba "Ficha técnica" com custo por ingrediente, rendimento e perda
- Preço sugerido a partir do CMV que você quer atingir
- Aba "CMV do mês" com estoque inicial, compras e estoque final