CMV de hamburgueria: custo do hambúrguer e margem ideal
O CMV da hamburgueria se decide no blend, no pão, no queijo e na batata do combo. Veja a ficha técnica, a conta do delivery e a calculadora.
Neste artigo
O CMV de uma hamburgueria é o custo da comida que você vendeu, dividido pelo faturamento. Na hamburgueria ele depende de poucos itens, e isso ajuda: dá para controlar cada um deles.
Neste guia você vê a ficha técnica do hambúrguer, o custo de cada ingrediente, a conta do combo e o efeito do delivery. Os números são exemplos ilustrativos: troque pelos seus na calculadora.
O que é o CMV de hamburgueria e onde ele se decide?
O CMV (custo da mercadoria vendida) mostra quanto de cada R$ 100 vendidos foi gasto só com a comida e a embalagem. Numa hamburgueria, quatro itens carregam quase todo o custo: o blend de carne, o pão, o queijo e o bacon e a batata do acompanhamento.
Existe o CMV de cada produto (quanto custa um burger) e o CMV do mês (quanto saiu de estoque e compra em relação ao que você vendeu). Os dois contam histórias diferentes. Se você ainda não faz a conta mensal, comece por como calcular o CMV do restaurante.
Quem está vendo como abrir uma hamburgueria costuma olhar primeiro o ponto, o equipamento e o cardápio. Olhe também a ficha técnica: ela é a base do preço que você vai cobrar desde o primeiro dia.
Quanto custa fazer um hambúrguer artesanal?
Somando os ingredientes do exemplo abaixo, o burger sai por R$ 13,64 de insumos mais R$ 1,90 de embalagem. É uma conta que você refaz com a sua nota de compra: preço do quilo ou do pacote, dividido pelo que vai em cada unidade.
- Pão brioche (R$ 2,10, com 2% de perda)
- R$ 2,14
- Blend: 200 g crus a R$ 32/kg (vira ~160 g prontos)
- R$ 6,40
- Queijo cheddar (2 fatias)
- R$ 1,80
- Bacon (30 g, com 5% de perda)
- R$ 1,58
- Molho da casa
- R$ 0,90
- Alface e tomate (com 15% de perda)
- R$ 0,82
- Custo dos insumos do burger
- R$ 13,64
Vendido a R$ 39,90, o burger tem CMV de insumos de 34,2% (13,64 ÷ 39,90) e deixa R$ 26,26 antes da embalagem. Os preços de compra são hipóteses do exemplo.
| Item | Custo | % do custo do burger |
|---|---|---|
| Blend de carne | R$ 6,40 | 47% |
| Pão brioche | R$ 2,14 | 16% |
| Queijo cheddar | R$ 1,80 | 13% |
| Bacon | R$ 1,58 | 12% |
| Molho da casa | R$ 0,90 | 7% |
| Alface e tomate | R$ 0,82 | 5% |
| Total de insumos | R$ 13,64 | 100% |
O mesmo custo, visto em barra, deixa clara a proporção de cada item.
- Blend (% do custo)47%
- Pão (%)16%
- Queijo (%)13%
- Bacon (%)12%
- Molho7%
- Vegetais5%
Repare: quase metade do custo está na carne. Um aumento de 10% no preço do blend pesa muito mais que o mesmo aumento no molho. Por isso vale negociar e acompanhar primeiro o item que mais pesa.
Por que o blend encolhe e como isso entra na ficha técnica?
O blend perde água e gordura na chapa, então o hambúrguer cozido pesa menos que o cru. A ficha técnica precisa partir do peso cru, que é o que você comprou, e registrar o rendimento depois de grelhar.
No exemplo, 200 g crus viram cerca de 160 g prontos, um rendimento de 80%. Esse número é só ilustrativo: ele muda com a gordura do blend, a chapa e o ponto da carne. Pese os seus.
- 1Pese o blend cru e cozido
Faça isso com 5 a 10 hambúrgueres, no ponto que você serve. Tire a média.
- 2Calcule o rendimento
Peso cozido dividido pelo peso cru. Se 200 g viram 160 g, o rendimento é 80%.
- 3Defina o peso cru por unidade
Para servir 160 g prontos, separe 200 g crus. Esse peso cru é o que entra na ficha.
- 4Liste cada ingrediente com a perda
Pão, bacon e vegetais também perdem: ponta do pão, gordura do bacon, folhas descartadas. Registre a perda de cada um.
- 5Some e compare com o preço
Custo total dividido pelo preço de venda dá o CMV do produto. Refaça quando o fornecedor reajustar.
Use a calculadora com o seu hambúrguer
A calculadora abaixo já vem com um hambúrguer de exemplo, incluindo a batata. Troque os ingredientes, as perdas, o preço e a embalagem, e veja o CMV e o preço sugerido para a margem que você quer. Os valores iniciais são ilustrativos.
Custo do hambúrguer artesanal
Hambúrguer artesanal com batata. Coloque o custo de cada item no prato e a perda (aparas, rendimento).
| Ingrediente | Custo no prato | Perda | |
|---|---|---|---|
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % |
Valores de exemplo, ilustrativos: troque pelos seus custos de compra. A perda transforma o custo bruto em custo útil (ex.: 25% de perda em um peixe faz R$ 15 virarem R$ 20 de custo real).
Como precificar combo e adicionais sem perder margem?
Calcule o combo como um produto novo, com ficha técnica própria. Somar o burger, a batata e a bebida pelo preço de cada um e dar um desconto no olho é o jeito mais comum de errar o preço.
- Burger: preço R$ 39,90, insumos R$ 13,64
- CMV 34,2% · sobra R$ 26,26
- Batata (porção, com perda)
- + R$ 2,89
- Refrigerante lata
- + R$ 3,00
- Combo: preço R$ 54,90, insumos R$ 19,53
- CMV 35,6% · sobra R$ 35,37
O combo deixa R$ 9,11 a mais no caixa por pedido, mesmo com o CMV subindo 1,4 ponto percentual. Em reais ele ganha, em percentual ele perde. Por isso olhe os dois.
Os adicionais seguem a mesma lógica. Um bacon extra de 30 g tem custo de R$ 1,58 no exemplo; vendido a R$ 6,00, o custo cai para 26% do preço. Um queijo extra, com uma fatia a R$ 0,90, vendido a R$ 4,00, fica em 23%. Esses preços são hipóteses para mostrar a conta.
Costuma valer a pena conferir se o adicional tem margem melhor que o burger, porque o pão, o molho e a mão de obra já foram pagos. Mas confirme na sua ficha: só o seu custo e o seu preço dizem se isso vale para você.
Quanto o delivery muda a conta do hambúrguer?
Muito. Hamburgueria vende bastante por app, e cada pedido pago pelo iFood paga comissão, taxa de pagamento online e uma embalagem mais cara que a do balcão.
Conferido em 21/10/2026 nas páginas oficiais do iFood: Plano Básico, 12% de comissão; Plano Entrega, 23%; e 3,2% de taxa de pagamento online nos dois. Para a conta completa e a mensalidade, veja a taxa do iFood. A taxa vigente da sua loja está no Portal do Parceiro.
- Balcãosem taxa de appR$ 35,37
- Plano Básicocomissão 12% + 3,2%R$ 24,53
- Plano Entregacomissão 23% + 3,2%R$ 18,49
| Balcão | Delivery por app | |
|---|---|---|
| Taxa sobre a venda | Nenhuma (fora a maquininha) | 15,2% ou 26,2% do pedido pago pelo app |
| Embalagem | Quase nenhuma | Caixa, saco, descartáveis e sachês |
| Qualidade na mesa | O burger chega na hora | Viaja de moto: pesa pão, molho e batata |
| Alcance | Quem passa na porta | Bairro inteiro, cliente novo |
| Preço que costuma funcionar | Tabela do salão | Muita gente cobra mais no app para cobrir a taxa. Teste |
Isso não é um argumento contra o app. É um argumento para ter uma ficha e um preço por canal. Para a conta de um pedido, entenda também quanto sobra por pedido no iFood.
Para a conta completa do appTaxa do iFood: quanto cobra e quanto sobra por pedidoA comissão do iFood é de 12% a 23%, mais 3,2% do pagamento online. Veja a conta de um pedido, o que sobra depois dos custos e simule o seu prato.Onde o CMV da hamburgueria vaza?
O vazamento raramente está no preço do blend. Está em coisas pequenas que se repetem todo dia e não aparecem em lugar nenhum. Estes quatro costumam aparecer.
A bolinha de 210 g em vez de 200 g, o bacon “a olho”, o queijo em três fatias. Cada pequena folga se multiplica por todos os pedidos.
Pão que passa do prazo e batata frita que sobra na fritadeira. Meça a sobra do dia e ajuste a produção.
Se a nota do açougue não entra no sistema, o CMV do mês fica calculado em cima de estoque no chute.
O fornecedor reajustou e a ficha continua com o preço de três meses atrás. O CMV que você acha que tem não é o que tem.
A solução é lançar as compras assim que chegam e comparar, no fim do mês, o que você gastou com o que vendeu. Se o número do mês for pior que a soma das fichas, a diferença é desperdício, porção ou compra sem controle.
O que um sistema para hamburgueria resolve, e o que fica de fora?
Quando alguém busca sistema para hamburgueria, quase sempre quer um PDV: lançar o pedido, mandar para a chapa, controlar o delivery e emitir a nota. Esse é o trabalho dele, e ele faz bem.
O que ele não costuma responder é a pergunta do dono no fim do mês: quanto sobrou? Entra o faturamento, mas falta juntar compra, despesa, taxa de app e imposto numa conta só. Isso é a camada financeira, e ela convive com o PDV, não o substitui.
O Tá no Caixa é essa camada: mostra o que entrou por canal, o que saiu e o que sobrou, além do ponto de equilíbrio, e lê a nota fiscal por foto. Ele não é PDV nem cardápio digital. O CMV por ficha técnica e a integração automática com iFood e outros apps estão em breve; hoje o lançamento do dia é feito por você, em um minuto.
Se você está comparando opções de PDV, veja o guia de sistema para restaurante, com a tabela de preços e o que cada tipo de sistema entrega. E para saber quanto você precisa vender no mês para fechar a conta, leia sobre o ponto de equilíbrio do restaurante.
Perguntas frequentes sobre CMV de hamburgueria
Qual o CMV ideal de uma hamburgueria?
Não existe um número único. Muita gente usa 28% a 35% como referência de partida, mas varia por cozinha, praça e canal. O seu CMV ideal é o que ainda deixa sobra depois de taxa de app, imposto, aluguel e folha. Calcule o do balcão e o do delivery separados.
Quanto custa fazer um hambúrguer artesanal?
Depende do seu blend, do pão e do tamanho. No exemplo deste guia, os insumos de um burger com bacon somam R$ 13,64 (valores ilustrativos), com quase metade no blend. Pese e some os seus ingredientes na ficha técnica.
Como precificar um combo de hambúrguer?
Faça uma ficha técnica do combo: burger, batata, bebida e embalagem. Some o custo e divida pelo preço para ver o CMV. Confira o CMV em percentual e o que sobra em reais, porque o combo pode ganhar em um e perder no outro.
Como calcular a ficha técnica do hambúrguer?
Parta do peso cru de cada ingrediente, aplique a perda de cada um e multiplique pelo preço de compra. No blend, use o peso cru, não o cozido, porque ele encolhe na chapa. Some tudo e divida pelo preço de venda.
Quanto custa um sistema para hamburgueria?
Varia bastante entre PDVs, por módulo e por número de caixas. A tabela com preços conferidos está no guia de sistema para restaurante. O Tá no Caixa, que não é PDV, custa R$ 149 por loja por mês (de R$ 249, preço de lançamento), com 14 dias grátis sem cartão.
Como abrir uma hamburgueria sem errar no preço?
Monte a ficha técnica de cada item antes de fechar o cardápio, inclua a embalagem de delivery e a taxa do app, e calcule o preço que cobre tudo isso. Depois acompanhe o CMV do mês e ajuste. Para impostos e abertura da empresa, fale com seu contador.
Fontes e como conferimos
Descubra o seu número em 40 segundos
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