CMV de restaurante japonês: como controlar o custo do sushi
No japonês, o CMV se decide no peixe: preço por kg, rendimento depois da limpeza e perda por validade. Veja a conta do combinado, passo a passo.
Neste artigo
O CMV do restaurante japonês costuma ser decidido por um ingrediente só: o peixe. Arroz, nori e cream cheese fazem barulho na ficha técnica, mas é o salmão, a única coisa cara que também estraga rápido, que decide se o mês fecha no azul.
Este guia mostra como calcular o custo do sushi peça por peça, como medir o rendimento do salmão, o que fazer com as aparas e como o mix de vendas, o rodízio e o delivery mexem no resultado. Para a base da conta, veja antes como calcular o CMV do restaurante.
Por que o CMV do restaurante japonês é diferente?
Porque o ingrediente principal perde peso antes de virar prato e perde validade depois de comprado. Na pizzaria, a mussarela entra inteira na massa. No japonês, parte do peixe vai embora na pele, na espinha e nas aparas, e o que sobra precisa sair rápido.
Isso cria dois custos que a nota fiscal não mostra: o rendimento (quanto do peso comprado vira peça vendável) e a perda por validade (o que estragou antes de ser vendido). Quem calcula o CMV só com o preço da nota subestima o custo e passa meses achando que a margem é maior do que é.
Além do peixe, entram arroz, alga (nori), cream cheese, vegetais, molhos e insumos importados, que mudam de preço com o dólar e com o fornecedor. Vale cadastrar cada um na ficha técnica e atualizar quando a nota chegar.
Como calcular o rendimento do salmão?
Divida o peso limpo pelo peso bruto. O resultado é o rendimento, e o custo útil por kg é o preço do kg dividido por ele. Não existe um rendimento "padrão" que valha para todo mundo: ele muda com o corte comprado, o fornecedor e quem limpa o peixe. Pese o seu.
- 1Pese o peixe como chegou
Anote o peso bruto e o preço pago por kg. Use a nota de compra e a balança da cozinha.
- 2Limpe como faz no serviço
Tire pele, espinha, sangue e as partes escuras, do jeito que o seu sushiman faz de verdade.
- 3Pese o que ficou
É o peso limpo, o que pode virar peça. Pese também as aparas separadas: você vai usar na seção abaixo.
- 4Divida e guarde o resultado
Rendimento = peso limpo ÷ peso bruto. Refaça a cada lote ou fornecedor novo, porque o número muda.
- Salmão comprado: 1.000 g a R$ 90,00/kg
- R$ 90,00
- Peso limpo depois da limpeza (exemplo: 700 g)
- 70% de rendimento
- Custo útil por kg = R$ 90,00 ÷ 0,70
- R$ 128,57
- Salmão em um combinado de 20 peças (140 g limpos)
- R$ 18,00
- Custo do salmão por peça (R$ 18,00 ÷ 20)
- R$ 0,90
Se o rendimento do seu salmão for outro, a conta muda. O que importa é usar o seu número, medido na sua cozinha, e não o preço da nota.
Qual é a ficha técnica de um combinado de sushi?
A ficha lista cada ingrediente do combinado com a quantidade usada, o custo e a perda, e soma tudo mais a embalagem. Você tem uma amostra na calculadora abaixo, com um combinado de 20 peças. Troque os valores pelos seus e veja o custo, o CMV e o preço sugerido para o alvo que você quer.
Custo do combinado de sushi
Combinado de 20 peças. Coloque o custo de cada item no prato e a perda (aparas, rendimento).
| Ingrediente | Custo no prato | Perda | |
|---|---|---|---|
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % | ||
| R$ | % |
Valores de exemplo, ilustrativos: troque pelos seus custos de compra. A perda transforma o custo bruto em custo útil (ex.: 25% de perda em um peixe faz R$ 15 virarem R$ 20 de custo real).
Os valores do widget são de exemplo, ilustrativos. Repare em quanto o salmão pesa no total e em como o campo de perda aumenta o custo real do ingrediente. É a mesma lógica do rendimento, só que escrita como perda: 25% de perda e 75% de rendimento são o mesmo número.
- Salmão (R$ 18,00)25,8%
- Arroz3,4%
- Nori2,3%
- Cream cheese3,1%
- Vegetais e molhos2,9%
- Embalagem5%
- Sobra, antes de mão de obra, imposto e taxas57,5%
O peixe sozinho leva mais de um quarto do preço, e o resto dos insumos somados não chega perto. Por isso vale gastar tempo medindo o rendimento antes de renegociar o preço do arroz.
Quanto o rendimento muda o CMV do combinado?
Muda bastante: no exemplo, passar de 80% para 60% de rendimento leva o CMV do combinado de cerca de 39% para quase 47%. O preço do kg e o preço de venda não mudaram nada. Só o aproveitamento caiu.
| Rendimento do salmão | Custo útil por kg | Salmão no combinado (140 g) | Custo total com embalagem | CMV sobre R$ 69,90 |
|---|---|---|---|---|
| 80% | R$ 112,50 | R$ 15,75 | R$ 27,45 | 39,3% |
| 70% | R$ 128,57 | R$ 18,00 | R$ 29,70 | 42,5% |
| 60% | R$ 150,00 | R$ 21,00 | R$ 32,70 | 46,8% |
Cada ponto de rendimento perdido pede um preço de venda maior ou uma margem menor. Quem não mede só percebe quando o dinheiro some no fim do mês. Para saber quanto cada ponto de CMV custa em reais, veja o guia de ponto de equilíbrio do restaurante.
Dá para aproveitar as aparas do peixe?
Dá, e é uma das formas mais baratas de baixar o CMV. As aparas e os cortes que não servem para sashimi ou nigiri podem virar receita, desde que estejam frescos e saiam rápido.
Usos comuns na cozinha japonesa: recheio de temaki e hot roll, tartare, pasta para uramaki e temperado para poke. Cada um precisa de ficha própria, com o custo da apara (que já foi paga no preço do kg) e o que mais entra. Se você ignora as aparas, o rendimento real da cozinha é maior do que o da bancada; se vende tudo, o custo útil do kg cai.
Como o mix do cardápio muda o CMV do mês?
O CMV do mês é uma média ponderada, e quem manda no peso é o que mais sai. Sashimi e nigiri carregam mais peixe por real vendido; rolls, com arroz, nori e recheios, costumam carregar menos; pratos quentes seguem outra conta. Se o cliente passa a pedir mais sashimi, o CMV geral sobe sem que nenhum preço tenha mudado.
Por isso vale ter o CMV por grupo (sashimi, rolls, quentes, combinados) e não só o geral. Dá para empurrar o item de melhor margem sem esconder o que o cliente mais quer.
Meça o CMV de cada grupo uma vez por mês e compare. O grupo que subiu mostra onde está o problema: preço do peixe, rendimento ou desperdício.
Rodízio ou à la carte: qual compensa mais?
Nenhum dos dois é melhor em si: a conta muda porque, no rodízio, você vende um preço fixo e deixa o consumo livre. O que decide é o custo médio por cliente, não o custo de cada peça.
| Rodízio | À la carte | |
|---|---|---|
| Receita por cliente | Fixa, definida pelo preço do rodízio | Varia com o que cada cliente pede |
| Custo por cliente | Varia com o consumo; é o que você precisa estimar | Conhecido por prato, via ficha técnica |
| Risco principal | Cliente que pede só as peças de maior custo | Preço mal calculado em algum prato |
| Desperdício | Sobra no prato do cliente (política da casa) | Sobra na bancada, mais controlável |
| O que acompanhar | Custo total de insumos ÷ clientes atendidos | CMV por prato e por grupo do cardápio |
No rodízio, a conta que importa é custo total dos insumos do período dividido pelo número de clientes. Compare com o preço cobrado. Se o custo médio por cliente chegou perto do preço, o rodízio está vendendo prejuízo, e só dá para ver isso com o registro diário de compras e de clientes.
Como controlar compra, estoque e perda do peixe?
Compre para poucos dias, registre a nota no mesmo dia e anote toda perda. Peixe fresco tem giro curto: o que sobra da semana estraga antes de virar dinheiro. Já os itens secos ou congelados aguentam mais estoque, e vale comprar em volume quando o preço compensar.
- Lance a nota na hora: o preço do kg de hoje é o que alimenta o custo do prato. Nota esquecida vira CMV desatualizado.
- Separe fresco e congelado: cada um tem rendimento, validade e preço próprios. Misturar os dois na mesma ficha engana a conta.
- Registre a perda todo dia: peixe vencido, parada de produção, devolução. Uma lista simples no fechamento já resolve.
- Faça contagem de estoque: semanal para peixe, mensal para o resto. A diferença entre o que deveria ter e o que tem mostra o desperdício.
- Revise o fornecedor: compare o preço útil por kg, não o preço da nota. O mais barato nem sempre é o que rende mais.
O que muda no CMV do delivery japonês?
No delivery entram duas despesas que o salão não tem: a embalagem e a comissão do app. O combinado pode ter o mesmo CMV do salão e, mesmo assim, deixar bem menos no caixa.
A embalagem do japonês pesa mais que a de outras cozinhas porque quase tudo vai separado: shoyu, hashi, gengibre, wasabi e, muitas vezes, uma embalagem térmica ou individual por tipo de peça. Coloque cada item na ficha, em vez de usar um valor médio "de cabeça".
| Plano do iFood | Comissão | Pagamento online | Total por pedido pago no app | Em um combinado de R$ 69,90 |
|---|---|---|---|---|
| Plano Básico (entrega sua) | 12% | 3,2% | 15,2% | R$ 10,62 |
| Plano Entrega (entrega do iFood) | 23% | 3,2% | 26,2% | R$ 18,31 |
Some a comissão e a embalagem ao custo dos insumos e compare com o que sobra no salão. Se o delivery não deixa o que você precisa, ajuste o preço do canal. A conta completa do app está no guia da taxa do iFood, com calculadora.
Para a conta do deliveryTaxa do iFood: quanto cobra e quanto sobra por pedidoA comissão do iFood é de 12% a 23%, mais 3,2% do pagamento online. Veja a conta de um pedido, o que sobra depois dos custos e simule o seu prato.Quais erros fazem o CMV do japonês estourar?
Quase sempre o erro está na medição, não na compra. Estes quatro aparecem muito.
O kg comprado não é o kg vendável. Divida pelo rendimento para chegar ao custo útil.
Cada corte, fornecedor e limpeza rendem diferente. Pese o seu peixe a cada lote novo.
Peixe vencido é custo que não aparece na ficha. Registre o descarte todo dia, mesmo o pequeno.
O combinado pode dar lucro no salão e prejuízo no app. Calcule a sobra por canal.
Depois de acertar a ficha, o passo seguinte é acompanhar o CMV do mês de verdade, com compras, estoque e vendas no mesmo lugar. Se quiser entender o que olhar além da ficha, veja o guia de sistema para restaurante.
Perguntas frequentes sobre o CMV do restaurante japonês
Qual é o CMV de um restaurante japonês?
Varia de casa para casa, porque depende do mix do cardápio, do preço do peixe e do rendimento. Muita gente usa faixas de referência de mercado, mas o número que vale é o seu. Calcule: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas do período.
Como calcular o custo do sushi?
Faça a ficha técnica do prato: liste cada ingrediente com a quantidade usada, divida o preço do kg pelo rendimento para chegar ao custo útil, some a embalagem e divida o total pelo preço de venda para achar o CMV do prato.
Como calcular o rendimento do salmão?
Pese o peixe como chegou, limpe, pese o que ficou e divida o peso limpo pelo bruto. O custo útil por kg é o preço do kg dividido pelo rendimento. Meça no seu lote, porque o valor muda com corte e fornecedor.
Vale a pena fazer rodízio de sushi?
Depende do custo médio por cliente. No rodízio a receita é fixa e o consumo é livre, então divida o custo total dos insumos pelo número de clientes e compare com o preço cobrado. Sem esse registro, é difícil saber se a conta fecha.
Posso aproveitar as aparas do peixe?
Em geral, sim, desde que estejam frescas e sejam usadas rápido, em temaki, hot roll, tartare ou pasta de recheio. Siga as normas da vigilância sanitária e a cadeia de frio. Cada receita com apara precisa da própria ficha técnica.
Fontes e como conferimos
Planilha de CMV e ficha técnica
Calcule o custo de cada prato, o CMV do mês e o preço de venda com a margem que você quer.
- Aba "Ficha técnica" com custo por ingrediente, rendimento e perda
- Preço sugerido a partir do CMV que você quer atingir
- Aba "CMV do mês" com estoque inicial, compras e estoque final